اثر شاخص رسیدگی بر کیفیت میوه و روغن سه رقم زیتون منطقه‌ی رودبار

به منظور بررسی اثر شاخص رسیدگی میوه بر خصوصیات کیفی روغن سه رقم زیتون ’زرد‘، ’روغنی-محلی‘ و ’آربیکین‘ شهرستان رودبار استان گیلان، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار در سال 1393 اجرا شد. میوه‌های هر رقم در شاخص‌های رسیدگی 5/3، چهار و پنج برداشت و پس از استخراج روغن، خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان ماده خشک، ارزش پراکسید، اسیدیته آزاد، ضریب خاموشی در دو طول موج 232 و 270 نانومتر با افزایش شاخص رسیدگی میوه به‌طور معناداری افزایش یافت. درحالی‌که میزان فنل و فلاونوئید کل، رنگیزه‌های کلروفیل و کاروتنوئید و فعالیت آنتی‌اکسیدانی روغن با افزایش رسیدگی میوه به‌طور معناداری کاهش یافت. همچنین، بین ارقام مختلف زیتون از لحاظ تمامی صفات مورد مطالعه تفاوت معناداری وجود داشت. در زیتون رقم ’روغنی-محلی‘ میزان فنل کل در شاخص‌های رسیدگی 5/3، چهار و پنج به ترتیب با میانگین 27/941، 74/657 و 32/310 میلی‌گرم در کیلوگرم روغن بیش‌تر از سایر ارقام بود. اما، ارزش پراکسید به‏عنوان یک صفت نامطلوب در روغن زیتون نیز در رقم ’روغنی-محلی‘ بالاتر بود. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی در شاخص رسیدگی 5/3 و چهار بین ارقام زیتون متفاوت بود، ولی در شاخص رسیدگی پنج تفاوت معناداری مشاهده نشد. در مجموع، نتایج نشان داد که افزایش شاخص رسیدگی میوه با کاهش ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و حساسیت روغن زیتون به فرآیند اکسیداسیون همراه است. بنابراین، روغن به‌دست آمده از میوه‌های با شاخص رسیدگی 5/3 پایداری و ماندگاری بیش‌تری دارند.